Dans le Nord-est de la Montagne navarraise, les sept communes de la
Vallée du Roncal (Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui et Roncal) constituent le territoire d'élaboration de ce fromage, dénommé « Enfant des Pyrénées ».
La saison d'élaboration va de
décembre à juillet, coïncidant avec les mise bas des brebis. Il s'agit d'un fromage artisanal au lait cru de brebis rasa ou latxa, auquel ne sont ajoutés que de la présure et du sel. De forme cylindrique, aux arêtes vives, à la croûte naturelle, dure, épaisse et allant du brun rouge au gris bleu.
Goût fort et bien défini, avec une
nuance piquante et une texture grasse. Certaines recettes utilisent du fromage de Roncal, mais la meilleure manière de l'apprécier est sans nul doute au naturel, accompagné d'un bon verre de vin.
Une suggestion pour les amateurs, la fête de la Vierge, au mois d'août, au cours de laquelle on peut déguster le fromage de Roncal lors du concours-exposition. On peut également profiter de l'occasion pour visiter le
Musée du Fromage à Uztarroz, et connaître le procédé d'élaboration.
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