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CUCINA TRADIZIONALE

Navarra è caratterizzata da una lunga tradizione culinaria, legata all'abitudine della sua gente di assaporare la gastronomia in compagnia di amici e familiari, di passare molto tempo intorno alla buona tavola e di mantenere i rapporti umani. Queste abitudini così tipiche dei navarri hanno fatto sì che, per secoli, la variegata gastronomia delle diverse regioni si trasmettesse di generazione in generazione, conservando l’originalità delle ricette e l’autentico sapore delle materie prime.

La cucina tradizionale ha saputo perdurare nel tempo ed è stata sempre legata agli usi e costumi agroalimentari della Comunidad Foral de Navarra e alla ricchezza della terra, che in ogni stagione regala prodotti succulenti per l’elaborazione dei piatti tanto apprezzati dai navarri e da chi vorrà assaggiarli. Borragine, verza, cardo e carciofi d’inverno, asparagi in primavera, carne di toro, fagioli bianchi e peperoni d’estate e cacciagione e funghi in autunno.

Materie prime garantite da 7 Denominazioni di Origine Protette, 6 Indicazioni Geografiche protette e 4 certificazioni di qualità che garantiscono il sapore e le bontà dell’orto navarro. Nel corso della storia, la Navarra si è preoccupata di recuperare, conservare e promuovere i prodotti autoctoni legati a questa qualità ed elaborati con metodi tradizionali.


VERDURE E LEGUMI DI QUALITÀ
La gastronomia navarra è rappresentata principalmente dalle verdure più selezionate, al naturale o in conserva, le quali oltre a costituire un alimento salutare e nutritivo, sono una delizia per il palato. Durante la stagione opportuna potremo gustare in tutto il loro splendore le verdure autoctone come i carciofi, i Cuori di lattuga di Tudela, il cardo bianco e rosso, la borragine, i Peperoni della qualità Piquillo di Lodosa o i teneri asparagi. Se presentate nelle zuppe il sapore è indiscutibile. In questi piatti non possono mancare carciofi, piselli, asparagi e fave fresche coltivati nelle terre della Ribera.

E poi, il porro e la patata con un ruolo da protagonista nella porrusalda, un brodo che contiene questi ingredienti a pezzetti e di cui esistono più versioni a seconda della zona di provenienza. Accanto a questi piatti, fanno il proprio dovere culinario i fagioli pochas di Sangüesa o quelli rossi della valle del Baztán, cucinati in genere con la coda di maiale o le quaglie.

La gastronomia navarra è composta anche da elaborazioni tipiche come la zuppa estellesa (fatta con strutto di maiale, riso e latte), le migas de pastor (molliche di pastore) tradizionali di Ujué e della valle del Roncal, il ripieno di riso con pomodoro e peperoni, i talos con txistorra (tortillas di mais ripiene di un insaccato locale), le frattaglie di agnello, etc.


CARNI CON SAPORE
A causa dell’importante ruolo svolto dall'allevamento all’interno della regione, qui lo stufato per eccellenza è il calderete, composto da agnello o coniglio, patate e qualche verdura, che in base alla tradizione navarra di riunirsi intorno alla buona tavola si consuma generalmente durante feste religiose, sagre o incontri sociali.

In questo lungo elenco non bisogna dimenticare lo stufato di toro, tipico dopo le feste di San Fermino, e l’agnello al chilindrón, nonché le succulente carni del maialino da latte arrosto, del capretto o della bistecca ai ferri.

D’altronde, grazie alla tradizione venatoria trasmessasi di padre in figlio e all’abbondanza di specie esistenti su tutta la geografia, i ristoranti navarri possiedono un’ampia varietà di piatti di stagione come stufati di cervo e di cinghiale, quaglie e pernici o i famosi colombacci di Etxalar.


ANCHE PESCE
Malgrado la Navarra non sia una regione di mare, la sua vicinanza al mar Cantabrico ha portato alla creazione di svariati piatti tradizionali a base di merluzzo, occhialone, sugherello, calamaretti o cernia. Ciononostante, la vera stella è il tipico baccalà all'ajoarriero. Inoltre, i fiumi della Navarra offrono anche lucci, gamberetti, granchi e, soprattutto, trote, servite in genere con del prosciutto.

VINI DELLA NAVARRA
La Navarra è terra di grandi vini. Migliaia di ettari di vigneti hanno alimentato, da tempi immemorabili, un’eccellente tradizione vinicola. E quindi, con le Denominazioni di Origine Navarra e Rioja, ci aspetta un’eccellente carta di vini rosati, rossi e bianchi molto apprezzata dagli intenditori, che si sposerà alla perfezione con qualsiasi nostro piatto tradizionale.


E PER CONCLUDERE... 
Nella Navarra, qualunque festival dei sapori non può concludersi senza il piacere di un buon dessert che addolcisca il fine pasto. Potrete gustare la tipica cuajada (cagliata) con le noci e il miele, un tagliere di formaggio Roncal o Idiazabal con dulce de membrillo (cotognata) o i canutillos (cannoncini) ripieni di crema. I più golosi non potranno resistere alle tortas de txantxigorri, alle mantecadas di Tudela, alla costrada di Aoiz (rispettivamente tortine e pasticcini a base di strutto e torta di strutto ripiena di crema), ai classici chandríos (dolcetti tipo ciambelle di forma allungata), alla goshua (dessert a base di crema e pandispagna), alle torrijas (frittelle di pane) o al delizioso latte fritto.


E per quanti desiderino prolungare il fine pasto, non potrà mancare un buon pacharán, liquore dalle proprietà medicinali ottenuto mediante la macerazione in anice delle prugnole. Bevuto fin dal Medioevo, era e continua a essere abituale elaborarlo in casa per il consumo personale. In Navarra, è il compagno indispensabile di ogni festa e celebrazione della buona tavola che si rispetti. Da non perdere.