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ROSTICCERIE E SIDRERIE

Tradizione tra i fornelli

Gustare una bella bistecca ai ferri è una delle passioni gastronomiche dei navarri. Sarà il leggero sapore affumicato originato dal lieve tocco del fuoco, il rosso intenso o il sapore della carne, ma una cosa è certa: quando si entra in una bisteccheria o in una sidreria, entrambe specializzate in carni alla brace, i succhi gastrici cominciano a fare il proprio mestiere. L’ambiente aiuta, perché di solito si trovano all’interno di costruzioni rustiche, con pareti di pietra e arredamento accogliente in cui il protagonista essenziale è il camino, bene in vista da tutti i commensali.

Come terra di tradizioni fortemente radicate, attualmente la Navarra conserva molte delle usanze legate all'allevamento, grazie a cui è possibile ottenere una carne di qualità in possesso dei marchi di Produzione Integrata con Denominazione di Origine. Questo allevamento tradizionale degli animali, alimentati con mangimi naturali, garantisce ai palati esigenti il sapore dei piatti arrosto o alla brace.

SIDRERIE
Nel nord della Navarra esiste una lunga tradizione legata al sidro, ormai millenaria, che prevede l'abitudine di riunirsi intorno a un tavolo per degustare le prelibatezze della terra, momento che si interrompe ogniqualvolta uno dei commensali decide di avvicinarsi alla botte o kupela per degustare la preziosa bevanda gialla. Come si fa? Molto semplice, il bicchiere va riempito fino a un’altezza di due dita e va bevuto con calma ma tutto d’un sorso affinché il sidro non perda le sue qualità.

A gennaio di ogni anno, al grido di “Hau da gure sagardo berria”(Ecco il nostro nuovo sidro”) viene inaugurata la stagione del sidro con l’apertura delle botti e la celebrazione del txotx, rituale in cui si toglie il tappo che chiude il buco da cui sgorga il primo sidro che proveranno, a turno, i presenti. Di solito si festeggia in una delle cinque sidrerie a ciclo completo della Navarra, situate a Lekaroz, Lesaka, Beruete, Aldatz e Lekunberri. Tutte sono caratterizzate dal fatto che gli agricoltori lavorano alla piantagione dei meli, elaborano il proprio sidro, lo servono per la degustazione nella sidreria stessa e imbottigliano quello restante per la vendita, secondo il metodo tradizionale.

Inoltre, a ottobre si festeggia ad Arizkun la kirikoketa, simpatico nome che deriva dal suono ritmico prodotto dallo strumento utilizzato dagli avi alla fine della spezzettatura e della pressatura delle mele successive alla fermentazione invernale.

Attualmente, l’ampio ventaglio di sidrerie distribuito per tutta la geografia della regione offre il menù classico composto da choricicos (salamini) al sidro, tortilla di baccalà, baccalà con peperoni verdi, l’agognata bistecca e, come dessert, formaggio con le noci e membrillo (cotognata). E, ovviamente, sidro a discrezione. È qui che entrano in gioco i rapporti umani e le amicizie intorno alle kupelas. Un’esperienza a cui pochi navarri riescono a resistere e che sta diventando sempre più popolare oltre i nostri confini.

Consultare l’elenco delle sidrerie della Navarra.


E LE BISTECCHERIE

Un’altra delle opzioni gastronomiche più famose della Navarra è quella di mangiare in una bisteccheria. Qui, oltre alle carni alla brace come bistecche, filetti, costillicas (costolette) di agnello o maialino da latte abbinati a un buon vino con DO Navarra, i menù ci offrono dei pesci selvatici che arrivano direttamente dai mercati del pesce della zona. Sempre alla griglia, potremo degustare saporiti merluzzi, rane pescatrici, occhialoni o rombi. Tra i dolci non possono mancare la cuajada (cagliata), il latte fritto o la torta al formaggio.

Consultate l’elenco delle sidrerie della Navarra.