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Cèpes et Champignons

Produits typiques

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Setas rovellón
Revuelto de hongos
Buscador de hongos
Ensalada de hongos
Setas rovellón
Les champignons étaient déjà très prisés dans l'Antiquité ; d'ailleurs, la plus ancienne représentation d'un champignon serait celle trouvée sur une fresque du tombeau du pharaon égyptien Amemenhat, datée de 1450 av. J.-C.

Par l'abondance d'espèces qu'elle recèle, la Navarre constitue un véritable paradis mycologique. Son climat et sa situation géographique font de cet ancien royaume une terre dont la diversité s'applique aussi au domaine mycologique. En effet, les pluies d'automne favorisent la prolifération de champignons qui, au fur et à mesure que la température rafraîchit, se propagent du nord de la région vers le sud, au climat plus doux.

Principales espèces de la Navarre
Les espèces comestibles les plus appréciées sont le bolet tête de nègre (onddo beltza en basque) que l'on retrouve habituellement en automne dans les forêts de chênes, hêtres et châtaigniers, et le cèpe dit de Bordeaux (boletus edulis, onddo zuria) qui, selon les experts, pousse en été et en automne dans les forêts de conifères et feuillus. La reine reste l'amanita caesarea (amanite des Césars), champignon des plus cotés qui, selon certains, annonce la fin de la saison.

Parmi les variétés de champignons les plus demandés, citons le tricholome de la saint-Georges et le clitocybe nébuleux. Bien qu'abondant dans la moitié nord de Navarre, le tricholome de la saint-Georges est difficile à trouver. Dans la vallée de Roncal, souvent servi avec des « mies de berger », il donne un plat extraordinairement savoureux. Le clitocybe nébuleux qui pousse entre les buis des hêtraies est plus prisé que celui des pinèdes, à l'arrière-goût résineux. En automne, le tête de nègre est très recherché. Voir plat typique avec ce produit

Parc mycologique de l'Ultzama
Ce projet pionnier vise à maîtriser la massification de la cueillette de cèpes et champignons dans cette riche vallée (5800 hectares) et à éviter les abus. Les passionnés de cette activité doivent payer une somme forfaitaire de 5 à 10 euros par jour en fonction des kilos recueillis.

Le parc mycologique dispose en outre d'un point d'information à Lizaso qui offre tous les renseignements nécessaires sur les nombreuses espèces comestibles de l'endroit et qui permet aussi de faire examiner les champignons récoltés.

Activités mycologiques
Dans le nord, la saison commence fin septembre. Elgorriaga accueille chaque année une fête organisée par la Confrérie du champignon et du cèpe de Navarre au cours de laquelle les curieux d'ici et d'ailleurs ont l'occasion d'apprécier les qualités gastronomiques de ce délice. Le nord, peuplé de hêtres et de chênes regorge de lactaires délicieux, de tricholomes mais aussi d'oronges, appelée ici la reine des champignons ou le champignon des rois.

Chaque année, les amateurs de cèpes ont plusieurs rendez-vous incontournables comme les Journées des Cèpes et des Champignons organisées en octobre par l'Association d'Hôtellerie de Navarre, et pendant lesquelles plusieurs restaurateurs concoctent des plats spéciaux à partir de cet ingrédient.

Plusieurs circuits mycologiques balisés existent aussi dans la Valdorba, une paisible vallée proche de Pampelune. Les Journées Mycologiques de la Valdorba ont lieu fin octobre et début novembre ; la Foire de la Truffe — qui comprend entre autres des démonstrations de cueillette de truffes avec chiens, cochons ou sangliers — en décembre.

Tudela, capitale de la Ribera de Navarre, accueille également en novembre les Journées Mycologiques de la Peña Beterri.

Horaires, dates et prix indicatifs à confirmer avec l'entité responsable.