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Cèpes et Champignons

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Setas rovellón
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Ensalada de hongos
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Setas rovellón
Les champignons étaient déjà très prisés dans l'Antiquité ; d'ailleurs, la plus ancienne représentation d'un champignon serait celle trouvée sur une fresque du tombeau du pharaon égyptien Amemenhat, datée de 1450 av. J.-C.

Par l'abondance d'espèces qu'elle recèle, la Navarre constitue un véritable paradis mycologique. Son climat et sa situation géographique font de cet ancien royaume une terre dont la diversité s'applique aussi au domaine mycologique. En effet, les pluies d'automne favorisent la prolifération de champignons qui, au fur et à mesure que la température rafraîchit, se propagent du nord de la région vers le sud, au climat plus doux.

Principales espèces de la Navarre
Les espèces comestibles les plus appréciées sont le bolet tête de nègre (onddo beltza en basque) que l'on retrouve habituellement en automne dans les forêts de chênes, hêtres et châtaigniers, et le cèpe dit de Bordeaux (boletus edulis, onddo zuria) qui, selon les experts, pousse en été et en automne dans les forêts de conifères et feuillus. La reine reste l'amanita caesarea (amanite des Césars), champignon des plus cotés qui, selon certains, annonce la fin de la saison.

Parmi les variétés de champignons les plus demandés, citons le tricholome de la saint-Georges et le clitocybe nébuleux. Bien qu'abondant dans la moitié nord de Navarre, le tricholome de la saint-Georges est difficile à trouver. Dans la vallée de Roncal, souvent servi avec des « mies de berger », il donne un plat extraordinairement savoureux. Le clitocybe nébuleux qui pousse entre les buis des hêtraies est plus prisé que celui des pinèdes, à l'arrière-goût résineux. En automne, le tête de nègre est très recherché. Voir plat typique avec ce produit

Parc mycologique de l'Ultzama
Ce projet pionnier vise à maîtriser la massification de la cueillette de cèpes et champignons dans cette riche vallée (5800 hectares) et à éviter les abus. Les passionnés de cette activité doivent payer une somme forfaitaire de 5 à 10 euros par jour en fonction des kilos recueillis.

Le parc mycologique dispose en outre d'un point d'information à Lizaso qui offre tous les renseignements nécessaires sur les nombreuses espèces comestibles de l'endroit et qui permet aussi de faire examiner les champignons récoltés.

Activités mycologiques
Dans le nord, la saison commence fin septembre. Elgorriaga accueille chaque année une fête organisée par la Confrérie du champignon et du cèpe de Navarre au cours de laquelle les curieux d'ici et d'ailleurs ont l'occasion d'apprécier les qualités gastronomiques de ce délice. Le nord, peuplé de hêtres et de chênes regorge de lactaires délicieux, de tricholomes mais aussi d'oronges, appelée ici la reine des champignons ou le champignon des rois.

Chaque année, les amateurs de cèpes ont plusieurs rendez-vous incontournables comme les Journées des Cèpes et des Champignons organisées en octobre par l'Association d'Hôtellerie de Navarre, et pendant lesquelles plusieurs restaurateurs concoctent des plats spéciaux à partir de cet ingrédient.

Plusieurs circuits mycologiques balisés existent aussi dans la Valdorba, une paisible vallée proche de Pampelune. Les Journées Mycologiques de la Valdorba ont lieu fin octobre et début novembre ; la Foire de la Truffe — qui comprend entre autres des démonstrations de cueillette de truffes avec chiens, cochons ou sangliers — en décembre.

Tudela, capitale de la Ribera de Navarre, accueille également en novembre les Journées Mycologiques de la Peña Beterri.

Los hongos ya eran muy apreciados en la antigüedad y, de hecho, parece que la representación gráfica más antigua de un hongo que se conoce es la encontrada en una pintura mural de la tumba del faraón egipcio Amemenhat, datada en el año 1450 antes de Cristo.

La abundancia de especies presenta a Navarra como un auténtico paraíso micológico. El clima y la situación geográfica de esta tierra convierten a este "Reyno" en Tierra de Diversidad, característica extensible igualmente a estos productos. Así, las lluvias otoñales favorecen la proliferación de setas y hongos, y según se va intensificando el frío comprobamos cómo van desplazándose desde el norte hacia las zonas más cálidas de la Ribera.

Principales especies de Navarra
Las especies comestibles más apreciadas son los boletus aereus (onddo beltza en euskera) que se suelen encontrar en otoño en robledales, hayedos y castañares; boletus edulis (onddo zuria) que los expertos relacionan con el verano y el otoño en bosques de coníferas y caducifolios. La reina es la amanita caesarea (gorringo) que es uno de los hongos más cotizados y que, según se dice, anuncia el final de la temporada.

Entre las variedades de setas más solicitadas encontramos los perretxikos, y la illarraka o pardilla. El perretxiko aunque abundante en la mitad norte de Navarra es de difícil recolección; en temporada los roncaleses los añaden a las "migas de pastor", que adquieren un sabor excepcional. La illarraka que se encuentra entre los bojes de hayedo es más apreciada que la de pinar pues ésta última adquiere un cierto gusto resinoso. En otoño, el preciado hongo beltza. Ver plato típico con este producto

Parque micológico de la Ultzama
Se trata de un proyecto pionero que pretende regular la masificación y evitar los abusos en la recolección de setas y hongos de este fructífero valle (5.800 hectáreas). Los aficionados a esta actividad deberán abonar una cuota que oscilará entre cinco y diez euros diarios en función de los kilos recogidos.

El parque micológico dispone además de un punto de información en Lizaso, en el que se ofrecen amplias explicaciones sobre las numerosas especies comestibles de la zona y se aclaran dudas sobre los frutos recogidos.

Actividades micológicas
La temporada se inicia en el norte, a finales del mes de septiembre. La localidad de Elgorriaga acoge todos los años una fiesta que organiza la Cofradía del hongo y de la seta de Navarra en la que vecinos y curiosos tienen la oportunidad de saborear las propiedades gastronómicas de este delicioso manjar. El norte poblado de hayedos y robledales ofrece abundantes níscalos, setas de pino y también puede encontrarse la oronja o kuleto, llamada reina de las setas o seta de los reyes.

Cada año, los aficionados a las setas tienen varias citas ineludibles como las Jornadas de Setas y Hongos organizadas por la Asociación de Hostelería de Navarra en las que, durante el mes de octubre, algunos restaurantes ofrecen menús especiales con estos ingredientes.

En la Valdorba, apacible valle situado en las cercanías de Pamplona, existen varios paseos micológicos señalizados. A finales de octubre y principios de noviembre, se celebran las Jornadas Micológicas de la Valdorba y en diciembre la Feria de la Trufa, en la que una de las principales actividades es la demostración de recogida de trufas con perros, cerdos o jabalíes.

También Tudela, capital de la Ribera de Navarra, acoge en el mes de noviembre las Jornadas Micológicas de la Peña Beterri.

Horaires, dates et prix indicatifs à confirmer avec l'entité responsable.