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CUISINE TRADITIONNELLE

La Navarre se caractérise par une longue tradition culinaire, liée à la coutume de ses habitants de déguster la gastronomie en compagnie de leurs amis et famille. De passer de longs moments autour d’une bonne table et d’entretenir des relations sociales. Ces habitudes si propres aux Navarrais ont permises, durant des siècles, la transmission de génération en génération du riche répertoire culinaire des différentes zones géographiques, tout en conservant leur originalité et l’authentique saveur de la matière première.

La cuisine traditionnelle a su perdurer dans le temps et a toujours été liée à la pratique agroalimentaire de la Communauté Forale et à la richesse de la terre qui, chaque saison, fournit de succulents produits pour préparer les plats si appréciés des Navarrais et de tous ceux qui les goûtent. Bourrache, chou, chardon et artichauts en hiver ; asperges au printemps ; viande de taureau, haricots et poivrons en été ; et gibier et champignons en automne.

Des matières premières validées par 7 Appellations d’Origine Protégées, 6 Indications Géographiques protégées et 4 certifications de qualité qui garantissent la saveur et la richesse des plaines maraîchères de Navarre. Tout au long de l’histoire, la Navarre a veillé à récupérer, conserver et promouvoir les produits locaux liés à cette qualité et élaborés selon les méthodes traditionnelles.


DES LÉGUMES DE QUALITÉ
Le répertoire culinaire navarrais est principalement représenté par les légumes les plus sélects, naturels ou en conserve qui, en plus d’être des aliments sains et nutritifs, sont un délice pour le palais. En saison, nous pouvons découvrir toute la splendeur des légumes du terroir tels que l’artichaut, les cœurs de laitue de Tudela, le chardon blanc et rouge, la bourrache, les poivrons « piquillo » de Lodosa ou les tendres asperges. Lorsqu’ils sont présentés en macédoine, la saveur est indiscutable. Cette dernière est toujours composée d' artichauts, de petits pois, d'asperges et de fèves fraîches cultivées sur les terres de la Ribera.

Le poireau et la pomme de terre ont également la première place dans le porrusalda, un bouillon qui contient ces ingrédients en morceaux et dont les versions changent selon de la zone de provenance. Avec ces plats, les haricots blancs de Sangüesa ou les colorés de Baztan font leur tâche gastronomique, cuisinés habituellement avec une queue de porc ou avec des cailles.

La gastronomie navarraise est également composée d’autres préparations typiques telles que la soupe d’Estella (faite avec de la graisse de porc, du riz et du lait), les migas de berger traditionnelles d’Ujué et de la vallée de Roncal, la farce au riz avec des tomates et des poivrons, les talos à la txistorra, les menudicos d’agneau, etc.


DES VIANDES PLEINES DE GOÛT

En raison du rôle important qu’a joué l’élevage dans la Communauté Forale, le ragoût par excellence en Navarre est le calderete, composé d’agneau ou de lapin, de pommes de terre et de quelques légumes qui, pour suivre la tradition des Navarrais qui consiste à se réunir autour de la gastronomie, est consommé lors des processions, des fêtes ou lors de rencontres sociales.

Dans cette longue liste, nous ne devons pas oublier le ragoût de taureau, habituel après les fêtes de Pampelune, l’agneau en chilindrón, ainsi que les viandes juteuses du cochon de lait grillé, le chevreau ou la côte de bœuf braisée.

D’autre part, grâce à la tradition de la chasse, qui s’est transmise de génération en génération, et à l’abondance des espèces existantes dans toute la région, une grande diversité de plats sont servis en saison dans les restaurants navarrais tels que les civets de sangliers et de cerfs, les perdrix, les cailles ou les célèbres palombes d’Etxalar.


DES POISSONS ÉGALEMENT

Malgré le fait que la Navarre ne possède pas de mer, sa proximité avec la mer Cantabrique a influencé la création de plusieurs plats traditionnels avec du merlu, de la dorade, du chinchard, des petits calmars ou du mérou. Mais le plat star est sans aucun doute la morue à l’ajoarriero. De plus, les rivières de Navarre apportent également des brochets, des crevettes, des crabes et surtout, des truites qui sont habituellement servies avec du jambon.


LES VINS DE NAVARRE
La Navarre est la terre des grands vins. Des milliers d’hectares de vignes ont alimentés, depuis des temps ancestraux, une délicieuse tradition vinicole. Ainsi, sous les Appellations d’Origine Navarre et Rioja, nous attend une excellente carte de vins rosés, rouges et blancs, très appréciée par les connaisseurs, qui se marieront à la perfection avec n’importe quel plat traditionnel.


ET LE CLOU DU REPAS
En Navarre, tout ce festival de saveurs ne se termine pas sans un délicieux dessert qui apporte une note sucrée à la fin du repas. Vous pourrez déguster le typique caillé aux noix et au miel, un plateau de fromage Roncal ou Idiazabal avec de la pâte de coing, ainsi que des cornets feuilletés fourrés à la crème. Les plus gourmands ne pourront résister aux gâteaux de txantxigorri, aux mantecadas (gâteaux au beurre) de Tudela, à la costrada (croûte de lait) d’Aoiz, aux classiques chandríos (beignets), à la goshua (gâteau de lait caillé), au pain perdu et au délicieux lait frit.


Et pour ceux qui souhaitent prolonger le repas, il ne pourra manquer un bon patxaran, liqueur spiritueuse aux propriétés médicinales, produit par la macération de prunes dans l’anis. Consommé depuis le Moyen-Âge, la coutume était, et est toujours, de l’élaborer à la maison pour une consommation personnelle. Le patxaran est le partenaire indispensable des fêtes et des célébrations autour d’une bonne table des navarrais. Goûtez-le.