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RESTAURANTS-GRILL ET CIDRERIES

Tradition aux fourneaux

Déguster une bonne côte de bœuf braisée est l'une des prédilections gastronomiques des Navarrais. Peut-être est-ce la douce saveur fumée que produit le contact avec le feu, le rouge intense, ou encore le goût de la viande, mais ce qui est sûr, c’est que les sucs gastriques commencent à jouer leur rôle en pénétrant dans un grill ou une cidrerie, tous deux experts dans la cuisson des viandes à la braise. Le cadre aide forcément puisqu’en général ceux-ci se trouvent dans des bâtiments rustiques, avec des murs en pierre et une décoration accueillante où le protagoniste est l’indispensable feu de bois, à la vue des convives.

En tant que terre aux traditions solidement ancrées, la Navarre conserve au jour d’aujourd’hui nombreuses coutumes d’élevage qui permettent obtenir un produit à base de viande de qualité possédant des labels de Production Intégrée avec Appellation d’Origine Contrôlée. Cet élevage traditionnel d’animaux alimentés naturellement offre des garanties aux invités exigeants avec la saveur des plats grillés ou à la braise.

CIDRERIES
Au nord de la Navarre, il existe une grande tradition du cidre, maintenant millénaire, qui consiste en la coutume de se réunir autour d’une table pour déguster les mets de la terre, un moment qui s'interrompt chaque fois qu’un des invités décide d’aller au tonneau ou kupela pour déguster le précieux cru jaune. Comment faire ? C'est très simple, le verre doit être rempli jusqu’à une hauteur de deux doigts et être bu sans hâte mais d’une seule gorgée pour ne pas perdre ses qualités.

Chaque année, au mois de janvier, sous les cris de « Hau da gure sagardo berria », qui en français veut dire « Voici notre nouveau cidre », est inaugurée la saison du cidre avec l’ouverture des tonneaux et la célébration du txotx, rituel durant lequel est retiré le bâton qui bouche le trou par lequel jaillit le premier cidre qui sera dégusté par les personnes présentes, l'une après l'autre. Ce rituel est habituellement célébré dans l'une des cinq cidreries de cycle complet de Navarre situées à Lekaroz, Lesaka, Beruete, Aldatz et Lekunberri. Toutes possèdent la particularité que les agriculteurs travaillent la plantation de pommiers, élaborent leur propre cidre, le servent pour dégustation dans leur propre cidrerie et embouteillent le reste pour la vente, selon la méthode traditionnelle.

Au mois d’octobre est également célébrée à Arizkun la kirikoketa, un nom amusant qui provient du son rythmique de l’instrument dont jouaient les ancêtres en terminant la découpe et le pressage des pommes après la fermentation hivernale.

Actuellement, il existe un vaste éventail de cidreries, réparties dans toute la géographie de la communauté, qui offrent le menu classique composé de petits chorizos au cidre, d’omelette à la morue, d’un pavé de morue au poivron vert, de la très convoitée côte de bœuf et, en dessert, du fromage aux noix et de la pâte de coing. Et évidemment, du cidre à volonté. C’est là qu’entrent en jeu les relations et les amitiés autour des kupelas. Une expérience à laquelle très peu de Navarrais résistent et qui devient de plus en plus populaire hors de nos frontières.

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ET LES GRILLS

Un autre choix gastronomique des plus populaires en Navarre, c’est celui de manger dans un grill dans lequel, en plus des viandes à la braise telles que des côtes de bœuf, des filets, des côtelettes d’agneau ou du cochon de lait mariné avec un bon vin AOC Navarre, vous trouverez sur leurs cartes des poissons sauvages directement venus des marchés locaux. Également grillés, vous pourrez déguster de délicieux merlus, des lottes, des dorades et des turbots. En dessert, le caillé, le lait frit ou la tarte au fromage font partie des immanquables.

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