Zer nahi duzu?

Barazkien erresuma

“Nafarroa barazkien munduko hiriburua da”. Hori esan zuen Ferrán Adriá sukaldariak Nafarroako Autonomia Erkidegoaren ortuari buruz 2007an Iruñean egindako “Bizitu barazkiak” izeneko Nazioarteko I. Kongresuan eman zuen hitzaldian. Horrez gain, bertako barazkien definizio hau eman zuen: “lurrari eta gastronomia nazionalari lotutako produktua da”. Baina chef ospetsua ez da tokiko produktua goraipatu duen bakarra izan. Joan Rocas sukaldariak uste du “babestu eta zaindu beharreko ondare gastronomikoa dela”. Eta gastrobotanika kontzeptuaren sortzaile etaIraultza Berdearen banderadunak, Rodrigo de la Calle, esan du"Tutera barazkien sukaldaritza-zerua dela”.
Izan ere, Nafarroako ortua herrialdeko jaki-toki handienetako bat da. 6 jatorri-deitura ditu, bai eta 6 adierazpen geografiko babestu eta kalitatezko 4 ziurtagiri ere. Mendabia izeneko herriak JD gehien du Espainian, eta hamaika ziurtagiri ditu 78 km2-tan.


LURRETIK MAHAIRA
Lehengaien kalitate hori ez da kasualitatea. Ebro ibaiak, Nafarroatik igarotzen denak, lur emankorra sortzen du ibaiertz osoan zehar, “Mejana”. Klimatologiarekin eta aitzinean judutarrak, arabiarrak eta kristauak elkarrekin bizitzearen ondorioz sortu zen kulturarekin batera, barazki apartak eta singularrak lantzeko aukera ematen du. Besteak beste, hauek dira nabarmenenak: orburua, zainzuria, borraja, kardua edo pikillo piperra (“urre gorria” izena ere ematen zaio piper mota horri).  Produktu horiek beti izan dira Nafarroako gastronomiaren parte, eta plater osasuntsuak eta orekatuak eman dizkiote nafarren ohiko dietari; izan ere, balio diuretikoa, antioxidatzailea dute, eta gaitxotasunak prebenitze
n dituzte.


Jaki autoktono horiek Nafarroako iparraldean zein hegoaldean jan daitezkeen plater tipiko askoren protagonista dira, adibidez, menestra tradizionala, kardua arbendol eta pernilarekin, orburuak txirlekin, borraja patatekin edo ardanzopa edo zurukutuna, soberan dauden barazki-saldekin egindako zopa. Azken hori Nafarroako sukaldaritzaren osasungarritasun eta aberastasunaren ezaugarria da. Baina, zalantzarik gabe, enbaxadore nagusia zainzuri zuria da. Kolorez zuria, testura leuna eta zapore mingotsa du, ia hautemanezina izan arren. Errezeta gehienetan erabiltzen da. Edonola ere, bakarrik jaten badugu, konturatuko gara gozo-gozoa dela.




HITZORDUAK BARAZKIAREKIN

Lurraldeko barazkien ontasuna goraipatzeko, urtean zehar zenbait jardunaldi gastronomiko egiten dira Tuteran. Testuinguru horretan, hainbat eta hainbat proposamen eskaintzen dira, hala nola pintxo- eta menu-ibilbideak, bisitaldi gidatuak, berdurazko gisatuen txapelketak, tailerrak, hitzaldiak, kontzertuak eta Nafarroako Erriberan hainbesteko harrotasuna eragiten duen produktu horrekin lotutako jarduera anitz.


Udaberrian, apirileko azken egunetatik maiatzeko lehenengo egunetara bitartean, Bazkaria Gorespen eta Jaiaren Jardunaldiak egiten dira, La Orden del Volatín elkarteak eta Tuterako Udalak antolatuta. Negua iristean, azaroaren amaiera aldera, beste hitzordu bat dago, Inverduras izenekoa.