Zer nahi duzu?

Sukaldaritza tradizionala

Nafarroak sukaldaritzako tradizio luzea du bereizgarri, bertako jendeak zaletasun handia baitu lagunekin eta senideekin batera gastronomiaz gozatzeko. Oso zabalduta dago mahai oparo baten inguruan lasai eseri, eta berriketan aritzeko ohitura. Nafarrek bere-berezkoak dituzten ohitura horiei esker, belaunaldiz belaunaldi transmititzen dira eremu geografiko guztietako askotariko errezetak, mendeetan zehar originaltasunari eta lehengaien benetako zaporeari eutsiz.

Sukaldaritza tradizionalak luze irauten jakin du Nafarroan, eta beti izan du lotura nekazaritza-elikagaien jardunarekin eta lurraren emankortasunarekin. Sasoi guztietan eskaintzen ditu lurralde honek produktu zaporetsuak, hala nafarrek nola beste guztiek erruz goza dezaten jateko orduan. Borraja, aza, kardua eta orburuak neguan; zainzuriak udaberrian; zezen-haragia, potxak eta piperrak udan; eta ehiza eta onddoak udazkenean.

Zazpi jatorri-deitura babestuk, sei adierazpen geografiko babestuk eta lau kalitate-ziurtapenek ziurtatzen dituzte lehengai horiek, baita Nafarroako baratzearen zaporea eta onurak bermatzen ere. Nafarroak kontu handia izan du, kalitate horri lotutako eta modu tradizionalean egindako bertako produktuak historian zehar berreskuratu, mantendu eta sustatzeko.


KALITATEZKO BARAZKI ETA LEKALEAK
Nafarroako errezetetan, barazkirik onenak aurkituko ditugu nagusiki, hala berezko eran nola kontserban. Osasunerako bikainak izateaz gain, egundoko gozamena ere badira dastamenerako. Sasoian daudenean egoten dira hoberen bertako barazkiak: orburuak, Tuterako kukuluak, kardu zuri nahiz gorria, Lodosako pikillo piperrak eta zainzuri xamurrak, besteak beste. Denak barazki-menestra batean bilduz gero, a zer nolako zaporea... Berdingabea! Nahitaez behar ditu Erriberako lurretan hazitako orburuak, ilarrak, zainzuriak eta baba freskoak.

Porrua eta patata protagonista ditu porrusaldan ere. Osagai horiek txikituta jarri, eta salda goxoak egiten dira Nafarroan non-nahi, eskualdearen arabera osagai bat edo beste eransten zaiola.,  Plater horiekin batera, horra hor Zangozako potxak eta Baztango babarrun gorriak ere, gehientsuenetan txerri-isatsarekin edo galeperrarekin prestatzen direnak.

Beste plater tipiko batzuk ere baditu Nafarroako gastronomiak: Lizarrako zopa (txerri-gantzaz, arrozaz eta esnez egina), Uxue eta Erronkariko artzain-apur tradizionalak, arrozezko odolki zuria tomate eta piperrekin, taloak txistorrarekin, arkume-barrukiak, etab.


HARAGI ZAPORETSUAK
Foru Erkidegoan abeltzaintzak izan duen garrantzia dela eta, kalderetea da Nafarroako gisatu artean nagusi. Arkumez nahiz untxiz egiten da, patata eta barazkiak erantsita. Nafarrek gastronomiaren inguruan biltzeko daukaten ohiturari jarraituz, erromeriatan, jaietan eta topaketetan jaten da.

Zerrenda luze horretan, ezin ahaztu zezen-gisatua, San Fermineko jaien ondoren oso ohikoa. Nabarmentzekoak dira, bestalde, arkumea txilindron erara,  txerrikume errearen haragi urintsuak, antxumea eta txingarretan erretako txuletoia.

Bestalde, gurasoek seme-alabei transmititutako ehizaren tradizioari eta lurralde osoko espezieen ugaritasunari esker, sasoiko plateren aukera handia dago Nafarroako jatetxeetan; besteak beste, basurde eta oreinarekin, eper eta galeperrekin, eta Etxalarreko uso famatuekin egindako erregosiak.


ARRAINAK ERE BAI
Nahiz eta Nafarroako Foru Erkidegoak itsasorik ez izan, gertu dauka Kantauri itsasoa, eta hainbat arrain-plater tradizional dauzka; besteak beste, legatz, bisigu, txitxarro, txipiroi edo meroarekin eginak. Hala ere, eta zalantza-izpirik gabe, ajoarriero bakailaoa da izarretan izar. Nafarroako ibaietan, lutxoak, izkirak eta karramarroak ere topa genitzake, eta, batez ere, urdaiazpikoarekin zerbitzatu ohi diren amuarrainak.

NAFARROAKO ARDOAK
Ardo aparten lurraldea dugu Nafarroa. Milaka hektarea hartzen dituzten mahasti zabalei esker, antzina-antzinatik ardogintza-tradizio bikaina daukagu hemen. Hori horrela, Nafarroako eta Errioxako jatorri-deituren pean, adituek asko estimatutako ardo gorri, beltz eta zuri paregabeen karta daukagu. Ongi ezkonduko dira gure plater tradizionaletako edozeinekin.


ETA, BUKATZEKO...
Nafarroan, halako zapore-festa guztiek postre on bat izaten dute bukaeran, bazkari-afarien goxagarri. Mami tipikoa hartu ahal izango duzu, intxaurrak eta eztia lagun, edota Erronkariko edo Idiazabalgo gazta sorta, irasagar-gozokiarekin, edo kremazko tututxoak. Gozozalea bazara, ezin izango diezu uko egin txantxigorriei, Tuterako mantekadoei, Agoizko kostradari, txandrio klasikoei, goxuari, torradei nahiz esne frijitu zoragarriari.

Otordua luzatzeko asmoa baduzu, ez ahaztu patxarana: likore bizi-bizia da, eta sendagarria. Basaranak anisetan beratzen utzita egiten da. Sortzez Erdi Aroko edaria da patxarana, eta nafarrek oraindik ere egiten dute etxean. Mahai onaren inguruan egiten diren jai eta ospakizun guztietan, hortxe egoten da, beti, patxarana. Probatu; merezi du.