Gastronomía


13 oct 06

Setas y hongos: delicias gastronómicas en plena naturaleza

Descubrir el entorno natural de Navarra en otoño es un auténtico placer para los sentidos, no sólo por la belleza de sus paisajes sino porque en esta época del año la naturaleza es especialmente generosa con sus visitantes. Entre hayedos, pinares y robledales brota una extensa variedad de setas comestibles, que todos los años atrae a cientos de aficionados a la recolección de hongos. Uno de los ejemplares más codiciados es el boletus aereus (onddo beltza, en euskera), un delicioso manjar que durante los meses de octubre y noviembre es el ingrediente básico de las recetas de muchos restaurantes navarros.



Setas en los Pirineos de Navarra

El otoño en Navarra es sinónimo de paisajes ocres y verdes, pero también de exquisitos productos gastronómicos, entre los que se encuentra uno de los tesoros más codiciados por los aficionados al monte: las setas. Las lluvias caídas en las últimas semanas han favorecido la proliferación de hongos y si las buenas condiciones meteorológicas continúan, los expertos auguran un buen fin de año micológico.

La variedad de especies es una de las características de la Navarra micológica. En total, existen más de 300 clases de setas comestibles, aunque las que se recogen para su consumo no llegan a medio centenar. Los boletus aerus (hongo beltza), la galamperna, la ziza zuri, el robellón, la negrilla o la illarraka son algunas de las especies favoritas de los paladares más exigentes.

Como cualquier otra actividad, recoger setas en el monte requiere unos conocimientos previos que muchas personas ignoran, pero no por ello debemos renunciar al placer de degustar este exquisito alimento. La Asociación de Hostelería de Navarra celebra todos los años las Jornadas de Setas y Hongos, una iniciativa cuya finalidad es acercar este producto de temporada a los amantes de la buena mesa. Hasta el próximo 29 de octubre, una docena de restaurantes repartidos por toda la geografía navarra ofrecerán menús especiales en los que los hongos y las setas serán los ingredientes estrella.

La cultura que se ha creado en torno a las setas y a los hongos ha alcanzado tanto peso en la tradición culinaria de Navarra que cada vez son más numerosos los municipios que organizan distintas actividades micológicas. La temporada se inicia en el norte, a finales del mes de septiembre. La localidad de Elgorriaga acoge todos los años una fiesta que organiza la Cofradía del hongo y de la seta de Navarra en la que vecinos y curiosos tienen la oportunidad de saborear las propiedades gastronómicas de este delicioso manjar. La cita micológica, que este año tuvo lugar el 30 de septiembre y 1 de octubre, también sirve para designar nuevos cofrades de honor que, tras su nombramiento, ponen a prueba sus habilidades en los fogones.

Conforme se va intensificando el frío, la producción se desplaza a lugares más cálidos. En la Valdorba, a camino entre el Pirineo y la Ribera, a finales de octubre y principios de noviembre, se celebran unas Jornadas Micológicas que reúnen a cientos de aficionados. La Asociación para el Desarrollo de la Valdorba (MicoValdorba) organiza un paseo guiado con personas expertas en micología en el que se dan a conocer las claves y consejos para recolectar setas. A continuación tiene lugar un taller de identificación de las especies recogidas y la jornada concluye con una comida micológica. También Tudela, capital de la Ribera de Navarra, acogerá en noviembre una nueva edición de las Jornadas Micológicas de la Peña Beterri que este año cumple su séptimo aniversario.

Información en:

Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra. Tel: 948 268412 / www.aehn.org
Asociación para el Desarrollo de la Valdorba. Tel: 948 720500 / www.valdorba.org