Gastronomía


25 sep 07

El creador de la Nouvelle Cuisine recibirá el premio Ciudad de Pamplona en el II Congreso Internacional de Gastronomía

El prestigioso chef francés Pierre Troisgros, uno de los fundadores de la Nouvelle Cuisine y artífice del famoso “salmón con acedera”, será homenajeado en el II Congreso Internacional de Gastronomía que se celebrará en Pamplona del 1 al 3 de octubre. Un total de 19 estrellas Michelín se darán cita en el Palacio de Congresos y Auditorio Baluarte para presentar sus últimas creaciones culinarias. Este año, y como novedad, el certamen abordará la relación de la alta cocina y la salud. Para ello, todos los restauradores estarán acompañados de médicos especialistas que expondrán sus conocimientos sobre diferentes aspectos dietéticos y nutricionales.



¿Son mejores los productos ecológicos que los convencionales? o ¿es cierto que un poco de alcohol es bueno para la salud? Expertos en medicina y reconocidos maestros de la cocina nacional e internacional intentarán dar respuesta a éstas y otras cuestiones relacionadas con la alimentación sana en el II Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra en Pamplona del 1 al 3 de octubre.

Además de tratar diferentes aspectos nutricionales y dietéticos, el certamen traerá a la capital navarra los sabores y tendencias gastronómicas del momento. La cocina internacional estará representada por los franceses Alexandre Bourdas y Jacques Decoret, el italiano Massimo Bottura y el japonés afincado en Lima, Toshiro Konishi, mientras que Juan Mari Arzak o Paco Roncero serán los encargados de mostrar la línea que siguen los restauradores nacionales.

Las cocciones a baja temperatura o la utilización del láser en la cocción del foie son la tarjeta de presentación de Massimo Bottura. Con dos estrellas Michelín en su haber, este chef se ha declarado un firme defensor de las nuevas tecnologías. Entre sus últimas creaciones destaca la sopa de pescado con galleta de marisco y raviolis líquidos o la ensalada Caesar preparada con módena en clave aromatizada. El restaurador italiano ofrecerá una ponencia sobre los farmacoalimentos el 1 de octubre. Por la tarde, los coloridos e imaginativos platos del máximo representante de la cocina de fusión peruano-japonesa, Toshiro Konishi harán las delicias de los amantes del pescado.

Al día siguiente, la gastronomía francesa será la gran protagonista. Alexandre Bourdas, uno de los más brillantes representantes de la joven cocina gala mostrará sus habilidades en los fogones. Entre sus segundos platos más destacados se encuentra el bogavante con limón verde, hojas de apio y cilantro con un caldo de coco y aceite de combava. Igualmente interesante resulta el trabajo de Jacques Decoret. Preocupado por la dietética sin renunciar al sabor, es capaz de servir una lubina con zanahorias ecológicas de todos los colores, del blanco al morado. Cuenta con una estrella Michelín y ha sido reconocido con el galardón de “Mejor Obrero de Francia”. Su charla tendrá lugar por la tarde.

Los cocineros nacionales también ofrecerán su particular visión sobre la gastronomía actual. El lunes les tocará el turno al chef manchego Pepe Rodríguez y al restaurador valenciano Raúl Alexandre, Premio Nacional de Gastronomía 2004 y famoso por el tratamiento que da a los frutos del mar. El martes, el impulsor de la revolución gastronómica de España, Juan Mari Arzak mostrará sus últimas creaciones y por la tarde, los aficionados a los dulces tendrán la oportunidad de conocer la repostería de Jordi Butrón. El último día del congreso, el cocinero malagueño Dani García, precursor de la cocina andaluza evolucionada y del uso de la técnica del nitrógeno y el propietario de La Terraza del Casino de Madrid, Paco Roncero serán los protagonistas. Entre las aportaciones de Roncero a la gastronomía nacional destacan su menú degustación elaborado íntegramente con aceite de oliva, desde el aperitivo hasta el postre.

Premio Ciudad de Pamplona a Pierre Troigros

En el transcurso del II Congreso Internacional de Gastronomía, Pierre Troisgros, uno de los cinco fundadores de la Nouvelle Cuisine, recibirá de manos de Juan Mari Arzak el Premio Ciudad de Pamplona, un merecido homenaje a su trayectoria profesional.

Hace treinta años Troisgros revolucionó los fogones con unos preceptos culinarios que todavía hoy siguen vigentes. Aligerar las salsas abandonando el uso de la harina; acortar las cocciones, en particular las de los pescados; preservar los sabores renunciando a los sospechosos napajes y otros glaseados o recuperar el uso de las hierbas, de las verduras cocidas “crocante” son algunas de sus más famosas aportaciones.

La generación de Pierre Troisgros apostó por la cocina saludable y demostró que la salud y el placer podían ir de la mano. El plato estandarte de Troisgros, el escalope de salmón con acedera representa esta alianza entre lo bueno para la salud y lo bueno para el paladar. La perfecta combinación entre la grasa del pescado y la acidez de la acedera, oportunamente desbravada con un poco de vermú y una gota de crema, convirtieron a este plato en uno de los más ensalzados por los críticos.

Entre los días 2 y 4 de octubre tendrá lugar también en Baluarte el XIX Salón de Hostelería de Navarra, un cita para hosteleros y proveedores organizada por la Asociación Navarra de Hostelería.

Más información e inscripciones en www.navarragastronomia.com y www.hostelerianavarra.com