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Restaurantes slow food

Navarra al natural

¿Cuándo ha sido la última vez que te has parado a disfrutar de la comida con tranquilidad? El ritmo de vida actual ha enturbiado la mediterránea costumbre de comer con calma y de saborear los platos que degustamos. Ante esta situación, Navarra ha decidido recuperar el gusto por la comida de calidad, en el término más amplio de la expresión.

Para ello, un grupo de establecimientos locales se han unido al movimiento Slow Food, que lucha contra la estandarización de la gastronomía en un mundo que va demasiado rápido y en el que la comida ha pasado a ser un artículo más de consumo. Fomenta el placer de la buena mesa y pretende contrarrestar el fast food y la fast life, impidiendo la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatiendo la pérdida de interés de la sociedad por los alimentos de calidad, por su origen y por su sabor.

Y en este aspecto, Navarra tiene mucho que decir, pues posee excelentes vinos, productos cárnicos con diversas Indicaciones Protegidas, además de ser una tierra propicia para el cultivo que genera mucha materia prima autóctona reconocida entre los mejores fogones, compuesta por productos como la alcachofa, el espárrago, la borraja, el cardo o el Pimiento del Piquillo, entre los más destacables. Así, Navarra, es una de las pocas comunidades con capacidad para autoabastecerse.

Bajo el símbolo del caracol, que ensalza precisamente la lentitud, 10 restaurantes navarros se han sumado el movimiento Slow Food.

Estos establecimientos se identifican con el distintivo de “KM 0”, que garantiza que los platos están elaborados con materias primas de un radio de no más de 100 kilómetros, incluyendo en sus cartas un mínimo cinco platos con estos criterios, y que los alimentos son ecológicos, no pudiendo contener ingredientes transgénicos. Asimismo, un “Restaurante KM 0” se compromete a divulgar las cualidades y el valor de la materia prima, a proteger los métodos de cultivo tradicionales y sostenibles y a promover la reducción de las emisiones de CO2 para el transporte de alimentos.

En resumen, se trata de crear elaboraciones culinarias de la gastronomía regional confeccionadas con ingredientes de calidad, limpios, ecológicos y respetuosos con el medio ambiente, que conserven todas las propiedades organolépticas.


Los 10 restaurante certificados “KM 0”

  • Iván Campos, del Restaurante Coto Valdorba en Sansoain
  • Santiago Cordón, del Restaurante Trinquete en Tudela
  • Juan José Correa, del Restaurante Aritza en Auritz/Burguete
  • Koxko Goñi, del Hostal Gartxenia en Larraintzar
  • José Ignacio Jáuregui, del Restaurante Maskarada en Lekunberri
  • Susi Cortés, del Hostal Restaurante Txapi Txuri en Murillo el Fruto
  • Haizea Luzuriaga, del Restaurante Donamariako Benta en Donamaria
  • Nicolás Ramirez, del Restaurante Tubal en Tafalla
  • Koldo Rodero, del Restaurante Rodero en Pamplona
  • Belén Urrutia, de la Posada de Elbete en Elbete


Promotor del movimiento en Navarra

En Navarra, la granja escuela Ultzama es la precursora de este movimiento, que pretende cambiar la forma de cocinar, ofreciendo productos buenos (que sepan bien), limpios (sin dañar el medio ambiente, sin productos químicos) y justos (el productor recibe un precio justo).

También, el centro es el promotor de la primera Escuela Slow Food del mundo, ubicada en Lizaso, que verá la luz en 2017. La escuela cuenta con la colaboración de Mascotas Verdes, un colectivo relacionados con la recuperación del medio ambiente, teniendo a la huerta de ribera, las verduras y el turismo de calidad como el principal objetivo a fomentar.

Otro proyecto en marcha es el Arca del Gusto que recupera y cataloga alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala que se encuentran en peligro de extinción como, por ejemplo, el cogollo negro de Tudela o la raza de cerdo Euskal Txerria.