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El reyno de las verduras

“Navarra es la capital mundial de la verdura”. Así situó Ferrán Adriá a la huerta de la Comunidad Foral durante su intervención en el I Congreso Internacional "Vive las Verduras" celebrado en 2007 en Pamplona, además de definirla como “un producto unido a la tierra y a la gastronomía nacional”. Pero el prestigioso chef no es el único en elogiar al producto local. El cocinero Joan Roca la considera como “un patrimonio gastronómico al que hay que apoyar y cuidar” e incluso el creador del concepto de la gastrobotánica y abanderado de la Revolución Verde, Rodrigo de la Calle, se atreve a decir que "Tudela es el cielo culinario de las verduras”.
Y es que la huerta navarra es una de las despensas más amplias del país, que presume de tener 6 denominaciones de Origen, 6 Indicaciones Geográficas Protegidas y 4 certificaciones de calidad, siendo la localidad de Mendavia, el pueblo con más DO de España, con nada menos que once certificaciones en 78 km2.


DE LA TIERRA A LA MESA
Pero esta calidad en la materia prima no es fruto de la casualidad. El Ebro, a su paso por Navarra, genera  en toda la senda del río una tierra fértil, “La Mejana”, que junto a la climatología y la cultura creada por la convivencia pasada de las tradiciones judía, árabe y cristiana, permite el cultivo de verduras únicas y singulares como la alcalchofa, el espárrago, la borraja, el cardo o el pimiento del piquillo, también llamado “oro rojo”, entre las más destacables. Unos productos que siempre han estado ligados a la gastronomía navarra, aportando platos sanos y equilibrados a la dieta habitual de los navarros por sus valores diuréticos, antioxidantes y preventivos de enfermedades.


Estos pequeños manjares autóctonos  protagonizan gran variedad de platos típicos navarros que pueden degustarse de norte a sur como la tradicional menestra, el cardo con almendras y jamón, alcachofas con almejas, la borraja con patatas o la ardanzopa o zurrukutun, sopa elaborada con los caldos sobrantes de las verduras, que caracterizan la salubridad y riqueza culinaria de Navarra. Pero, sin duda, el gran embajador es el espárrago blanco, caracterizado por su color blanco, su textura suave y su inapreciable sabor amargo. Está presente en la mayor parte de las recetas, aunque comerlo solo ya es una exquisitez.




CITAS CON LA VERDURA
Para ensalzar las bondades de las verduras que presume esta tierra, a lo largo del año Tudela celebra varias jornadas gastronómicas en cuyo marco se ofrecen infinidad de propuestas como rutas de pinchos y menús, visitas guiadas, concursos de guisos con verduras, talleres, charlas, conciertos y múltiples actividades vinculadas a ese producto que tanto orgullo despierta en la Ribera de Navarra.

En primavera, entre los últimos días del mes de abril y los primeros de mayo se llevan a cabo las Jornadas de Exaltación y Fiesta de la Verdura organizadas por La Orden del Volatín y el Ayuntamiento de Tudela. Llegado el invierno, hacia finales del mes de noviembre, otra cita es Inverduras.