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cocina tradicional

Navarra se caracteriza por una larga tradición culinaria, ligada a la costumbre de sus gentes de disfrutar de la gastronomía en compañía de amigos y familiares. De pasar largos ratos en torno a la buena mesa y de mantener las relaciones sociales. Estos hábitos tan propios de los navarros han logrado que durante siglos, el variado recetario de las diferentes zonas geográficas se transmita de generación en generación conservando la originalidad de las mismas y el auténtico sabor de la materia prima.

La cocina tradicional ha sabido perdurar en el tiempo y siempre ha estado vinculada a la práctica agroalimentaria en la Comunidad Foral y a la riqueza de la tierra que en cada estación trae suculentos productos para elaborar los platos tan apreciados por los navarros y por quien se atreve a probarlos. Borraja, berza, cardo y alcachofas en invierno; espárragos en primavera; carne de toro, pochas y pimiento en verano; y caza y hongos en otoño.

Materias primas avaladas por 7 Denominaciones de Origen Protegidas, 6 Indicaciones Geográficas protegidas y 4 certificaciones de calidad que  garantizan el  sabor y las bondades de la huerta navarra. A lo largo de la historia, Navarra se ha preocupado por recuperar, mantener y promover los productos autóctonos vinculados a esa calidad y elaborados con métodos tradicionales.


VERDURAS Y LEGUMBRES DE CALIDAD
El recetario navarro está representado principalmente por las verduras más selectas, al natural o en conserva, que además de ser un alimento saludable y nutritivo, son un deleite para el paladar. En temporada podemos disfrutar en todo su esplendor de verduras autóctonas como la alcachofa, los Cogollos de Tudela, el cardo blanco y rojo, la borraja, los Pimientos del piquillo de Lodosa o los tiernos espárragos. Cuando se presentan en menestra el sabor es indiscutible. En ella nunca pueden faltar alcachofas, guisantes, espárragos y habas frescas cultivadas en las tierras de la Ribera.

También, el puerro y la patata tienen su protagonismo en la porrusalda, un caldo que contiene estos ingredientes troceados y que se deriva en versiones según la zona de procedencia. Junto con estos platos, las alubias pochas de Sangüesa o las coloradas de Baztan hacen su menester gastronómico, cocinadas habitualmente con rabo de cerdo o con codornices.

La gastronomía navarra también se compone de otras preparaciones típicas como la sopa estellesa (hecha de manteca de cerdo, arroz y leche),  migas de pastor tradicionales de Ujué y del valle de Roncal, relleno de arroz con tomate y pimiento, talos con txistorra, menudicos de cordero, etc.


CARNES CON SABOR
Debido al importante papel que ha desempeñado la actividad ganadera en la Comunidad Foral, el guiso por excelencia en Navarra es el calderete, compuesto por cordero o conejo, patata y algunas verduras, que siguiendo con la costumbre de los navarros de reunirse en torno a la gastronomía, suele consumirse en romerías, fiestas o encuentros sociales.

Dentro de esta amplia lista tampoco debemos olvidar el guiso de toro, habitual tras las fiestas de San Fermín, y el cordero al chilindrón, así como las jugosas carnes del gorrín asado, el cabrito o el chuletón a la brasa.

Por otra parte, gracias a la tradición de la caza que se ha ido transmitiendo de padres a hijos y a la abundancia de especies existentes en toda la geografía, existe una gran diversidad de platos que se sirven en temporada en los restaurantes navarros como estofados de jabalí y venado, perdices y codornices o las famosas palomas de Etxalar.


TAMBIÉN PESCADOS

A pesar de que Navarra no es una comunidad con mar, su cercanía con el Cantábrico ha influido en la creación de varios platos tradicionales con merluza, besugo, chicharro, chipirones o meros. Aunque quien sin duda se convierte en la estrella, es el característico bacalao al ajoarriero. Además, los ríos navarros también aportan lucios, camarones, cangrejos y, sobre todo, truchas que servidas con jamón protagonizan el famoso plato de trucha a la navarra


VINOS DE NAVARRA

Navarra es tierra de grandes vinos. Miles de hectáreas de vides han alimentado, desde tiempos inmemoriales, una exquisita tradición vinícola. Así bajo las Denominaciones de Origen Navarra y Rioja, nos aguarda una excelente carta de vinos rosados, tintos y blancos, muy bien valorada por los entendidos, que maridarán a la perfección con cualquiera de nuestros platos tradicionales.


Y EL COLOFÓN

En Navarra, todo este festival de sabores no finaliza sin el deleite de un buen postre que endulce la sobremesa. Podrás disfrutar desde la típica cuajada con nueces y miel, a una tabla de queso Roncal o Idiazabal  con dulce de membrillo, hasta los canutillos rellenos de crema. Los más golosos no se podrán resistir a las tortas de txantxigorri, las mantecadas de Tudela, la costrada de Aoiz, los clásicos chandríos, la goshua, las torrijas o la deliciosa leche frita.

Y para los que deseen alargar la sobremesa, no podrá faltar un buen pacharán, un licor espirituoso con propiedades medicinales producido por la maceración en anís de las endrinas. Consumido desde la Edad Media, era y sigue siendo costumbre elaborarlo en casa para consumo propio. Es el compañero indispensable de fiestas y celebraciones de la buena mesa de los navarros. No dejes de probarlo.