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Asadores y sidrerías

Tradición entre fogones

Disfrutar de un buen chuletón a la brasa es una de las predilecciones gastronómicas de los navarros. Quizás sea el suave sabor ahumado que produce el roce con el fuego, o el rojo intenso, o el sabor de su carne, pero lo que está claro es que los jugos gástricos empiezan a hacer su función al adentrarnos en un asador o una sidrería, ambos expertos en la cocina de carnes a la brasa. El marco ayuda pues habitualmente se ubican en edificios rústicos, con paredes de piedra y una decoración acogedora que protagoniza el imprescindible fogón, a la vista de los comensales.

Como tierra de arraigadas tradiciones, Navarra conserva en la actualidad muchas de las costumbres ganaderas que permiten obtener un producto cárnico de calidad que ostenta sellos de Producción Integrada con Denominación de Origen. Esta crianza tradicional de animales alimentados con piensos naturales ofrece garantías a los comensales exigentes con el sabor de los platos asados o a la brasa.

LAS SIDRERÍAS
En el norte de Navarra existe una larga tradición sidrera, ya milenaria, que contempla la costumbre de reunirse en torno a una mesa para degustar los manjares de la tierra, momento que se interrumpe cada vez que uno de los comensales decide acercarse a la barrica o kupela para degustar el preciado caldo amarillo. ¿Y cómo hacerlo? Muy sencillo, el vaso debe llenarse hasta una altura de dos dedos y beberse sin prisa pero de un sorbo para que no pierda sus cualidades.

Cada año en el mes de enero a grito de “Hau da gure sagardo berria”, que en castellano significa “Esta es nuestra nueva sidra”, se inaugura la temporada de sidra con la apertura de las barricas y la celebración del txotx, ritual en el que se saca el palillo que tapa el agujero por el que mana la primera sidra que probarán, guardando su turno, los allí presentes. Suele festejarse en una de las cinco sidrerías de ciclo completo de Navarra ubicadas en Lekaroz, Lesaka, Beruete, Aldatz y Lekunberri. Todas ellas cuentan con la peculiaridad de que los agricultores trabajan la plantación de manzanos, elaboran su propia sidra, la sirven para su degustación en la propia sidrería y embotellan la restante para la venta, siguiendo el método tradicional.

También en el mes de octubre se celebra en Arizkun la kirikoketa, divertido nombre que proviene del sonido rítmico del instrumento que los antepasados tocaban al finalizar el troceado y prensado de las manzanas tras el fermentado invernal.

Actualmente existe un amplio abanico de sidrerías repartidas por toda la geografía de la comunidad, que ofrecen el clásico menú compuesto por choricicos a la sidra, tortilla de bacalao, taco de bacalao con pimiento verde, el ansiado chuletón y, como postre, queso con nueces y membrillo. Y por supuesto, sidra a discreción. Es aquí cuando entran en juego las relaciones y las amistades alrededor de las kupelas. Una experiencia a la que muy pocos navarros se resisten, que está alcanzando cada vez más popularidad fuera de nuestras fronteras.

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Y LOS ASADORES

Y otra de las elecciones gastronómicas más populares en Navarra es la de comer en un asador, en el que además de carnes a la brasa como chuletones, solomillos, costillicas de cordero o gorrín maridados con un buen vino con DO Navarra, nos ofrecen en sus cartas pescados salvajes directamente llegados de las lonjas cercanas. También a la parrilla, podremos degustar sabrosas merluzas, rapes, besugos o rodaballos. Como postre no suelen faltar la cuajada, la leche frita o la tarta de queso.

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